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Principi nutritivi della carne, Come scegliere la carne
Principi nutritivi della carne
La carne è un alimento importantissimo per la nostra alimentazione. Il punto forte dei suoi principi nutritivi risiede nella presenza di grosse quantità di proteine.
La carne bovina, in particolare quella di vitello, di vitellone, di manzo e di bue, è quella più ricca di proteine. La percentuale di grassi presente in questa carne varia dall'1% della fettina di vitello al 10% della carne di bovino adulto.
La carne ovina, la pecora, l'agnello ed il montone, offre un discreto apporto proteico al nostro organismo. Leggermente più grassa della carne bovina, quella ovina ha una presenza di grassi che varia dal 3 al 6% circa.
Riguardo la carne suina, è da smentire il luogo comune che vuole questo tipo di carne come il più grasso. Non è così. Oggi la percentuale di grassi presenti nella carne di maiale è del 4-8%.
La percentuale di grassi nel pollo varia dal 10% dell'animale intero all'1% del petto. L'apporto proteico è sufficientemente elevato, non quanto la carne di bovino.
Anche i salumi sono ricchi di proteine, in particolar modo la bresaola ed il prosciutto. Si tende a credere che i salumi siano molto grassi ma, in realtà, la loro percentuale si è notevolmente ridotta. Ad esempio, la mortadella è passata dal 30-35% di grassi al 28% ed il prosciutto cotto è passato dal 36% al 15% di grassi, o al 5% se sgrassato. L'affettato più magro rimane comunque la bresaola.
Come scegliere la carne
Per consumare la carne con maggiore tranquillità è opportuno seguire alcuni consigli. Al momento dell’acquisto, per esempio, è buona abitudine controllare che
l’odore sia fresco e gradevole
il muscolo sia di un colorito rosso vivo
il grasso sia di colore bianco o giallo paglierino
la carne, compressa con un dito, formi un piccolo avvallamento che scompare una volta cessata la pressione
Inoltre è consigliabile affidarsi a un macellaio di fiducia che possa garantire la qualità del prodotto e suggerire la scelta migliore.
Una volta acquistato, l’alimento deve essere conservato in frigorifero, nel comparto più freddo, avvolto in fogli di carta che ne mantengano la superficie asciutta e refrigerata per un periodo massimo di due giorni.
Per legge la carne bovina deve avere una carta d’identità riportata sull’etichetta se si tratta di un prodotto confezionato, o su un cartello esposto sul banco, se si tratta di vendita al taglio. Le informazioni contenute sull’etichetta consentono di conoscere il percorso compiuto dal bovino e in particolare
il paese dove è nato l’animale
l’elenco dei paesi dove è stato allevato
il luogo e lo stabilimento di macellazione
Per le carni avicole, come polli, galline e tacchini, la legge obbliga di riportare sull’etichetta anche le informazioni sul tipo di alimentazione e sulle modalità di allevamento. Per poter acquistare un "pollo ruspante" senza doversi accontentare solo di quanto afferma il macellaio, è opportuno scegliere quelle carni che abbiano l’etichetta il più possibile chiara.
La carne migliore secondo L’Aduc, l’Associazione per gli utenti e i consumatori, è quella degli animali alimentati con il 75% di mais e il 25% di foraggi verdi e allevati con il metodo "rurale in libertà". È infatti l’allevamento in spazi molto ridotti e poco arieggiati che provoca condizioni igieniche precarie in grado di agevolare l’insorgere dei virus.
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