| E io mi faccio il pane in casa - Ospiti dell'Associazione Panificatori della provincia di Torino abbiamo carpito qualche segreto sull'arte panaria. Ricette per una pagnotta genuina e una focaccia soffice
in Un post a tavola
Ciabatte, pagnotte, michette, rosette, baguette. Sono solo alcuni tipi di pane che, dipende dai gusti, si possono trovare sulle nostre tavole. E che sempre più spesso si è tentati di preparare con le proprie mani tra le mura di casa. Un desiderio che può nascere per diversi motivi, primo fra tutti quello economico: quello fatto in casa costa molto meno rispetto a quello che si acquista in panetteria. Il prezzo del pane già pronto oscilla tra i 2 euro del supermercato e i 3-4 del fornaio. L'autoproduzione, invece, ha costi nettamente inferiori: all'incirca intorno agli 0,85 euro al chilogrammo. Con la preparazione casalinga non si hanno poi dubbi circa la qualità degli ingredienti utilizzati. Senza criminalizzare i panettieri, i problemi del pane moderno riguardano l'uso sempre più frequente di farine spesso inadeguate, che richiedono l'uso di additivi, e a una lievitazione frettolosa, col risultato di un prodotto che dura poco, non ha un buon sapore e per di più ha un indice glicemico alto. Inoltre, c'è il vantaggio di averne di fresco tutti i giorni e diverso tutte le volte che si desidera.
Sapere come si produce un pane di qualità è utile, anche nel caso in cui non si abbia tempo e voglia di prepararselo da soli (piuttosto che farlo in fretta e male, è meglio comprarlo già fatto), perché serve ad avere maggiore consapevolezza su quello che si acquista. Per imparare come realizzare ottimi prodotti da forno siamo stati ospiti dell' Associazione Panificatori della provincia di Torino , che promuove e tutela i prodotti tipici dell'arte panaria locale, dove ci è stato svelato qualche segreto in materia (attraverso Made in Torino. Tour the excellent è possibile prenotare una visita al forno di panificazione dell'Associazione).
«Per realizzare, ad esempio, un'ottima focaccia - ci racconta Giovanni Gai, presidente dell'Associazione Panificatori della provincia di Torino - bisogna prestare molta attenzione alla qualità degli ingredienti e alla lievitazione. Contribuisce a migliorare il risultato la temperatura dell'acqua. L'importante è che sia tiepida, ovvero sui 24-27° C. Per regolarsi basta applicare la regola del 70. Se ci sono, ad esempio, 25° C nell'ambiente, dalla somma di farina e lievito, si ricava che l'acqua dovrà misurare 20° C (25+25=50+20=70). Se invece ci sono 30° C l'acqua dovrà essere di 10° C (30+30=60+10=70). Nel caso in cui la temperatura dell'acqua sia superiore a quella che si desidera, si può benissimo usare del ghiaccio per raffreddarla. Ricordarsi poi sempre di sciogliere il lievito nell'acqua». Ma non è tutto. «Il segreto per rendere la focaccia soffice - continua Giovanni Gai - è allargarla sulla teglia, metterci sopra sale, acqua e olio. Poi lasciarla lievitare per mezz'ora. Infine metterla nel forno. Anche in quello di casa va benissimo». Chi volesse provare a realizzare con le proprie mani i classici grissini stirati torinesi, al momento della cottura, dovrà, invece, rivolgersi al proprio panettiere di fiducia. Nel forno di casa non riescono bene. E se lo dicono i panettieri dell'Associazione Panificatori della provincia di Torino c'è da crederci.
Di seguito alcune ricette, tratte dal libro Tutto sul pane fatto in casa (Tecniche Nuove, 130 pagine, 8 euro e 90 centesimi) di Aldo Bongiovanni, per vuole praticare la panificazione casalinga.
Pane tradizionale
Ingredienti: 300 g di farina di frumento tipo 2; 180 ml di acqua tiepida, 100 g di lievito madre, 8 g di sale.
Procedimento: Sciogliere il sale nell'acqua, disporre la farina a fontana, unire il lievito madre, l'acqua salata e procedere con la lavorazione per 3-4 minuti; sospendere per 30 minuti (autolisi), quindi proseguire per altri 3-4 minuti fino a raggiungere una consistenza tale da non essere appiccicosa. Disporre l'impasto in un contenitore sigillato con della pellicola trasparente e lasciarlo riposare 5-6 ore. Procedere con la formazione della pagnotta effettuando possibilmente un folding, coprire con un panno e, dopo 2 ore di lievitazione, cuocere per 20 minuti a 200° C e successivamente per altri 10 minuti a 180° C, girando la pagnotta gli ultimi 5 minuti di cottura.
Focaccia alle cipolle
Ingredienti: 300 g di farina di frumento semi integrale (tipo 2), 165 ml di acqua, 20 g di lievito madre, 4 g di lievito di birra fresco, 20 ml di olio extravergine d'oliva, 7 g di sale, 5 g di zucchero grezzo di canna. Per la superficie: 2 cipolle medie, 1 cucchiaio di acqua, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, sale grosso integrale q.b.
MARCELLA GAUDINA
Edited by micia gatta - 18/4/2011, 18:43
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